Técnico Operador Ejecutivo

DULCES TIPICOS, LO DULCE DE EL SALVADOR

Los dulces típicos son una de las preparaciones artesanales que existen en nuestro querido país El Salvador, ocupando un privilegiado lugar.

Desarrollado por nuestros ancestros que los elaboraban de la fusión de azúcar y agua combinados con el sabor de la fruta o leche, alegrando las fiestas patronales de los diferentes pueblos con su arcoiris de sabores. Dichos artesanos de los dulces enseñaban la elaboración así como mezclas, “escogitación” y maduración de las frutas y diseño a sus generaciones para que su arte no se perdiera con el paso del tiempo.

Anteriormente los artesanos del dulce tenían que recorrer kilómetros para establecer sus puestos de ventas en las plazas de ciudades muy desarrolladas como: Santa Ana, San Salvador y San Miguel. Hoy en día es común encontrarlos en fiestas patronales de cada municipio en cada departamento del país o dentro de los centros comerciales y son un añorado producto de exportación, dentro del “mercado nostálgico” de nuestros hermanos lejanos.

Dulce de panela

Caña de azúcar

La caña de azúcar, con nombre científico, Saccharum officinarum, es una gramínea tropical proveniente del sudeste asiático, parece un pasto gigante en cuyo tallo se acumula un jugo rico en sacarosa, sintetizada gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.

La caña de azúcar hizo su entrada a Europa, más en concreto a la zona costera entre las ciudades de Málaga y Motril, debido a la expansión musulmana la cual conllevo a la introducción de la planta en territorios donde hasta entonces no se cultivaba; posteriormente los españoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias y luego a América. Así este cultivo se desarrolló en países como Brasil, México, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azúcar del mundo. Junto con la caña vino la panela, la miel y un líquido agridulce que los indios asociaron con el término quechua "guarapo". Hasta ese momento los indios sólo consumían la chicha.

Al jugo más dulce de la caña se le conoce también con el nombre de chancaca, papelón o piloncillo.

¿Qué es la panela?

La panela es el azúcar integral cuyo origen es la caña, se le ha considerado el azúcar más puro, debido a que se produce a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa; a diferencia del azúcar blanca, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier otro tipo de proceso, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar.

Muchas personas tienden a que la panela posee cualidades similares a las del azúcar moreno, sin embargo es de tener en cuenta que hoy por hoy, la mayor parte del azúcar moreno que se comercializa es simplemente azúcar blanco al que se añade extracto de melaza que le da un color y sabor característico, además de pequeñas cantidades de vitaminas y minerales inferiores a las que posee la panela y que carecen de importancia nutricional.

La panela es muy consumida en Filipinas, Asia del Sur y sobretodo América Latina; se utiliza para endulzar zumos, tés, infusiones, refrescos, mermeladas e incluso galletas. En Colombia es el ingrediente principal de una popular bebida, el agua de panela, elaborada simplemente con agua y panela a la que se le puede añadir zumo de limón.Valor nutritivo de la panela.

El principal componente de la panela es la sacarosa, Posee menos calorías que el azúcar blanco, comparando que la panela ronda entre 310 a 350 calorías por 100 gramos frente a 400 calorías que contiene el azúcar blanco. Presenta cantidades apreciables de diferentes vitaminas y minerales, aunque la panela no se le considerarse fuente de estos nutrientes, debido a que se consume en pequeñas cantidades, ya que es exclusivamente utilizada como condimento y no como alimento propiamente dicho, por lo que el aporte de sus vitaminas y minerales a la dieta es muy bajo.

Una composición aproximada de los nutrientes, dependiendo del clima y el tratamiento en el cultivo de la cañan reciba, podría ser: Agua de un 73 a 76%, sacarosa de 8 a 15% y fibra de 11 a 16%.

Proceso de elaboración de la panela

El jugo del tronco de la caña es la principal fuente de azúcar, después de ser cosechada, la caña pasa en primer lugar a un trapiche (un molino utilizado con el fin de extraer el jugo de determinados frutos como la aceituna o la caña de azúcar).

Luego el jugo obtenido es depurando o como la gente lo llama “purgado” de la miel durante un proceso de cocción y al mismo tiempo extraer la espuma.

A continuación, el siguiente paso es oxigenar la miel batiéndola en peroles (recipiente de gran tamaño, hecho de metal de forma semiesférica con dos asas), actividad realizada por una persona conocida como "puntero" y luego se proceden a llenar los moldes en donde una persona derrama el líquido y otra la distribuye en los moldes.

Cuando finalmente las panelas están elaboradas, se empacan las lajas con tuza que se amarran con pencas de mata de guineo o mecate y el producto es envuelto y “enmatatado” o amarrado para luego ser comercializado.

La producción de panela es desarrollada en la zona central de El Salvador, sobretodo en los departamentos de La Paz y San Vicente.

Dulces obtenidos de la miel de caña

Melcocha

Es un dulce de elaboración artesanal, producto del jugo de caña extraído en trapiche o molienda. En la actualidad se elabora en algunos lugares como Aguacayo en Suchitoto y San Esteban Catarina en San Vicente.

Su preparación requiere de mucho cuidado, debido a que se debe "trabajar la masa" caliente; después de cocer el dulce con agua se vierte sobre una tabla previamente humedecida y luego estirar la masa y enrollarla. En este proceso, el color del producto cambia de un café oscuro a uno amarillento o blanco.

Batido

Es uno de los dulces más comunes en las ferias del país; se obtiene de la miel de caña de azúcar y generalmente se adereza con semillas de marañón, ajonjolí, cacahuate y anís.

Vocabulario

• Trapiche: Maquinaria o molino utilizado para separar el jugo de la caña de azúcar y el bagazo por medio de la compresión.
  
• Bagazo: Producto restante de la caña luego que ésta ha pasado por el trapiche.
  
• Purgar: Quitar a la miel, durante la cocción, la espuma que produce o guarapo.
  
• Guarapo: Espuma producida durante la cocción de la miel de caña.


• Puntero: Persona que determina el momento en que la miel está lista para ser trasladada a los moldes.


• Laja: Porción de dulce de atado una vez que la miel se ha solidificado en los moldes.


• Chicha: Licor artesanal producido por la fermentación del maíz.

Dulce de Guayaba

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes

• 10 guayabas
• 2 libras de azúcar
• 1 litro de agua
• 1 molde para hornear

Procedimiento

Lavar las guayabas y ponerlas a “salcochar”. Cuando estén bien cocidas sacarlas del agua y licuarlas; ya molidas colocar en un depósito y añadirles el azúcar.

Poner la mezcla en una olla y llevar al fuego, moviendo constantemente hasta que hierva. El punto para saber si está listo el dulce es cuando se despega del recipiente en el que se ha cocido.

Untar un molde para hornear con margarina y colocar la masa del dulce hasta cubrirlo, dejar que enfriar en el molde y córtalo en trozos para servir.

Si desea conocer más de la guayaba puede encontrarlo en la sección de atoles, en atol de guayaba.

http://nuestrosdulcesyatoles-sv.blogspot.com/2009/10/atol-de-guayaba.html

Dulce de toronja

Sobre la toronja

También conocida como pomelo o pomelo rosado, es una fruta de la familia de las rutáceas. Su origen no se conoce con exactitud, aunque muchas investigaciones apuntan que es hibrido natural entre el naranjo dulce (Citrus × sinensis) y la pampelmusa (Citrus maxima) que se cultivaba en Barbado, mar Caribe, alrededor del siglo XVII. Su cultivo se extendió por todo el Caribe y posteriormente a América comenzando su cultivo a mayor escala.

Su árbol es perennifolio (es decir duradero o que siempre mantiene el follaje), de 5 a 6 metros de altura, con la copa redondeada, ramaje poco denso, alcanzando varios pies de diámetro; las ramas jóvenes presentan espinas cortas y flexibles. Las hojas son simples, alternas, ovadas, finamente dentadas, de entre 7 y 15 cms. de largo; produce flores hermafroditas, fragantes, blancas o purpúreas; formando racimos pequeños terminales o solitarias.

La toronja posee características muy propias de ella como lo son su forma y sabor. Tiene una combinación entre una naranja grande y el color amarillo de un limón, aunque existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima.

Ahora bien su sabor es menos dulce que el de la naranja, menos ácido que el del limón y algo amargo; existen distintas variedades de toronja según la tonalidad de su pulpa, como lo son las variedades blancas o comunes que poseen la pulpa de color amarillo; las variedades pigmentadas tienen pulpa de tono rosa y rojizo y deben su color al pigmento licopeno.

La toronja es considerada una fuente importante de vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoides, es una fruta muy recomendada para la prevención del cáncer; asimismo contiene pequeñas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E. Y ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares, incrementar defensas contra resfriados, fortalece el sistema digestivo, urinario, circulatorio, etc.

Dulce de toronja

Tiempo de preparación: 2 horas (para 3 libras de dulce)

Ingredientes

• 3 libras de toronja
• 9 libras de azúcar
• 3 litros de agua Colorante verde para dulce en polvo

Procedimiento

Pelar las toronjas, retirarles el centro y córtalas en trozos.Posteriormente ponerlas al fuego en una olla con agua hasta “salcocharlas”; seguidamente sacarlas y lavar los trozos para quitarles lo amargo, devolverlas al fuego con el azúcar y una menor cantidad de agua cuidando que no cubra la fruta. Añadir el colorante, dejar que la toronja tome color y absorba tanto el agua como el azúcar y finalmente el dulce quedará con un poco de almíbar.

Dulce de membrillo

¿Qué es el membrillo?

El membrillo cuyo nombre científico es Cydonia oblonga, es el fruto del arbol membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas, emparentado con el manzano y la pera, que alcanza unos 4 metros de altura.

El membrillo presenta un color amarillo- dorado brillante en su punto de maduración y verde cuando están inmaduros, son periformes cuyas dimensiones son de 7 – 12 cms. De largo por 6 – 9 cms. De ancho. Su pulpa es dura y muy aromática.

Su origen se remonta a Europa meridional y de los países a orillas del mar Caspio (bosques del Cáucaso, Persia y Armenia) y su nombre le viene de la ciudad de Cydon (Creta) en Grecia, para los griegos era el símbolo de la fertilidad y el amor.

Dulce de membrillo

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes

• 1 libra de membrillos
• 3 libras de azúcar
• 2 litros de agua

Procedimiento

Lavar los membrillos y córtalos en mitades o cuartos.

Colocarlos en una olla y agregarles agua hasta cubrirlos y “salcóchalos”. Cuando se encuentren listos molerlos y luego agregar azúcar y volver a colocarlos al fuego con agua hasta que la mezcla se despegue de la sartén con una consistencia espesa.

Colocar la masa en un molde para hornear y corta los trozos del tamaño que se desee.