Proceso de elaboración de la panela

El jugo del tronco de la caña es la principal fuente de azúcar, después de ser cosechada, la caña pasa en primer lugar a un trapiche (un molino utilizado con el fin de extraer el jugo de determinados frutos como la aceituna o la caña de azúcar).

Luego el jugo obtenido es depurando o como la gente lo llama “purgado” de la miel durante un proceso de cocción y al mismo tiempo extraer la espuma.

A continuación, el siguiente paso es oxigenar la miel batiéndola en peroles (recipiente de gran tamaño, hecho de metal de forma semiesférica con dos asas), actividad realizada por una persona conocida como "puntero" y luego se proceden a llenar los moldes en donde una persona derrama el líquido y otra la distribuye en los moldes.

Cuando finalmente las panelas están elaboradas, se empacan las lajas con tuza que se amarran con pencas de mata de guineo o mecate y el producto es envuelto y “enmatatado” o amarrado para luego ser comercializado.

La producción de panela es desarrollada en la zona central de El Salvador, sobretodo en los departamentos de La Paz y San Vicente.

Dulces obtenidos de la miel de caña

Melcocha

Es un dulce de elaboración artesanal, producto del jugo de caña extraído en trapiche o molienda. En la actualidad se elabora en algunos lugares como Aguacayo en Suchitoto y San Esteban Catarina en San Vicente.

Su preparación requiere de mucho cuidado, debido a que se debe "trabajar la masa" caliente; después de cocer el dulce con agua se vierte sobre una tabla previamente humedecida y luego estirar la masa y enrollarla. En este proceso, el color del producto cambia de un café oscuro a uno amarillento o blanco.

Batido

Es uno de los dulces más comunes en las ferias del país; se obtiene de la miel de caña de azúcar y generalmente se adereza con semillas de marañón, ajonjolí, cacahuate y anís.

Vocabulario

• Trapiche: Maquinaria o molino utilizado para separar el jugo de la caña de azúcar y el bagazo por medio de la compresión.
  
• Bagazo: Producto restante de la caña luego que ésta ha pasado por el trapiche.
  
• Purgar: Quitar a la miel, durante la cocción, la espuma que produce o guarapo.
  
• Guarapo: Espuma producida durante la cocción de la miel de caña.


• Puntero: Persona que determina el momento en que la miel está lista para ser trasladada a los moldes.


• Laja: Porción de dulce de atado una vez que la miel se ha solidificado en los moldes.


• Chicha: Licor artesanal producido por la fermentación del maíz.