Elementos esenciales en la preparación del atol

El maíz, ingrediente fundamental.

El maíz, cuyo nombre científico en latín es Zea mays, es un miembro de la familia de las gramínea que se caracteriza por poseer tallos en forma de caña, variando de medio metro a seis metros de altura, sus hojas forman una larga vaina, del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas, en la cual cada una contiene filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. Las mazorcas maduras pero frescas reciben el nombre de elote. Es originario de las Américas y fue introducido en Europa en el siglo XVI. En la actualidad es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz.

En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana, se cree que se cultivó por primera vez en México alrededor de 7,000 a.C. La vida de las primeras civilizaciones americanas dependía del maíz. Las primeras variedades introducidas en Europa desde Centroamérica en el siglo XVI se valoraban tanto por las mazorcas como por su harina amarilla y posee alrededor de más de 200 diferentes productos.

El morro, servido por tradición.

El árbol de morro o Jícaro, cuyo fruto posee el mismo nombre, pertenece a la familia de las bignoniáceas; es un árbol de hasta 14 m. de altura, de gracia extraordinaria, tiene la corteza de color café claro con ramajes extendidos. Sus hojas alternas, lustrosas y pequeñas están reunidas en número de 3, saliendo de un mismo punto y son atractivas por tener la forma de cruz. Otros nombres con que se conoce este árbol son: morrito, cutuco o cuchara.

Sus flores son grandes, de color amarillo verdosas y morado oscuro, a veces observándoseles franjas de color rosa púrpura, se desarrollan sobre el tallo, florece irregularmente todo el año.

Los frutos son de forma esférica con una cubierta dura, lisa, brillante, color verde cuando no han madurado y café al madurar; nacen pegados al tallo, miden cerca de 15 cm de diámetro, con pulpa negruzca y dulzona. Una vez los frutos se encuentren maduros son puestos a secar aserrados por la mitad, limpiados y raspados.

Los antiguos códices mayas narran cómo del sagrado jícaro nació la liberación del pueblo, los descendientes de los mayas precolombinos lo adoraron como sagrado y le cantaron en el Popol Vuh. Los españoles, le designaron el término de morro debido a la forma redonda que tiene el fruto y se distribuye desde México hasta Costa Rica y luego introducido a las Filipinas y a otras islas del Pacífico.

El morro crece en lugares calientes, semicálidos y templados desde los 100 y los 1,554 msnm y en suelos arcillosos; puede encontrársele también en sitios boscosos y claros. Su fruto y raíces pueden ser utilizados como remedios caseros, especialmente para aliviar la tos. Campesinos han observado que cuando una vaca come la pulpa de jícaro, su leche es más sabrosa, cremosa y nutritiva, por lo que se iniciaron investigaciones de los elementos del jícaro como lo son el aceite de la semilla y el azúcar de la pulpa.

Dependiendo de la forma, tamaño o especie del morro, del que se conocen aproximadamente 15, puede obtenerse: guacales, cucharas, cucharones, tecomates, sacabuches y maracas. Es tradición que el ancestral guacal de morro se utilice para tomar agua, chilate, atoles y otras bebidas, pero es indispensable que el atol shuco sea servido en ellos.

Lastimosamente el árbol de morro ha sido expulsado de las buenas tierras por cultivos agrícolas más rentables y lanzado a zonas marginales o de suelos decadentes de los nutrientes necesarios para su adecuado desarrollo, llevándolo a convertirse en un cultivo relegado.

Como dato curioso en Joya de Cerén, un poblado indígena sepultado por la ceniza de una erupción volcánica en el año 900 d. C., se descubrieron entre una gran variedad de evidencias de la vida cotidiana, morros decorados con tintes de varios colores.