Técnico Operador Ejecutivo

DULCES TIPICOS, LO DULCE DE EL SALVADOR

Los dulces típicos son una de las preparaciones artesanales que existen en nuestro querido país El Salvador, ocupando un privilegiado lugar.

Desarrollado por nuestros ancestros que los elaboraban de la fusión de azúcar y agua combinados con el sabor de la fruta o leche, alegrando las fiestas patronales de los diferentes pueblos con su arcoiris de sabores. Dichos artesanos de los dulces enseñaban la elaboración así como mezclas, “escogitación” y maduración de las frutas y diseño a sus generaciones para que su arte no se perdiera con el paso del tiempo.

Anteriormente los artesanos del dulce tenían que recorrer kilómetros para establecer sus puestos de ventas en las plazas de ciudades muy desarrolladas como: Santa Ana, San Salvador y San Miguel. Hoy en día es común encontrarlos en fiestas patronales de cada municipio en cada departamento del país o dentro de los centros comerciales y son un añorado producto de exportación, dentro del “mercado nostálgico” de nuestros hermanos lejanos.

Dulce de panela

Caña de azúcar

La caña de azúcar, con nombre científico, Saccharum officinarum, es una gramínea tropical proveniente del sudeste asiático, parece un pasto gigante en cuyo tallo se acumula un jugo rico en sacarosa, sintetizada gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.

La caña de azúcar hizo su entrada a Europa, más en concreto a la zona costera entre las ciudades de Málaga y Motril, debido a la expansión musulmana la cual conllevo a la introducción de la planta en territorios donde hasta entonces no se cultivaba; posteriormente los españoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias y luego a América. Así este cultivo se desarrolló en países como Brasil, México, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azúcar del mundo. Junto con la caña vino la panela, la miel y un líquido agridulce que los indios asociaron con el término quechua "guarapo". Hasta ese momento los indios sólo consumían la chicha.

Al jugo más dulce de la caña se le conoce también con el nombre de chancaca, papelón o piloncillo.

¿Qué es la panela?

La panela es el azúcar integral cuyo origen es la caña, se le ha considerado el azúcar más puro, debido a que se produce a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa; a diferencia del azúcar blanca, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier otro tipo de proceso, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar.

Muchas personas tienden a que la panela posee cualidades similares a las del azúcar moreno, sin embargo es de tener en cuenta que hoy por hoy, la mayor parte del azúcar moreno que se comercializa es simplemente azúcar blanco al que se añade extracto de melaza que le da un color y sabor característico, además de pequeñas cantidades de vitaminas y minerales inferiores a las que posee la panela y que carecen de importancia nutricional.

La panela es muy consumida en Filipinas, Asia del Sur y sobretodo América Latina; se utiliza para endulzar zumos, tés, infusiones, refrescos, mermeladas e incluso galletas. En Colombia es el ingrediente principal de una popular bebida, el agua de panela, elaborada simplemente con agua y panela a la que se le puede añadir zumo de limón.Valor nutritivo de la panela.

El principal componente de la panela es la sacarosa, Posee menos calorías que el azúcar blanco, comparando que la panela ronda entre 310 a 350 calorías por 100 gramos frente a 400 calorías que contiene el azúcar blanco. Presenta cantidades apreciables de diferentes vitaminas y minerales, aunque la panela no se le considerarse fuente de estos nutrientes, debido a que se consume en pequeñas cantidades, ya que es exclusivamente utilizada como condimento y no como alimento propiamente dicho, por lo que el aporte de sus vitaminas y minerales a la dieta es muy bajo.

Una composición aproximada de los nutrientes, dependiendo del clima y el tratamiento en el cultivo de la cañan reciba, podría ser: Agua de un 73 a 76%, sacarosa de 8 a 15% y fibra de 11 a 16%.

Proceso de elaboración de la panela

El jugo del tronco de la caña es la principal fuente de azúcar, después de ser cosechada, la caña pasa en primer lugar a un trapiche (un molino utilizado con el fin de extraer el jugo de determinados frutos como la aceituna o la caña de azúcar).

Luego el jugo obtenido es depurando o como la gente lo llama “purgado” de la miel durante un proceso de cocción y al mismo tiempo extraer la espuma.

A continuación, el siguiente paso es oxigenar la miel batiéndola en peroles (recipiente de gran tamaño, hecho de metal de forma semiesférica con dos asas), actividad realizada por una persona conocida como "puntero" y luego se proceden a llenar los moldes en donde una persona derrama el líquido y otra la distribuye en los moldes.

Cuando finalmente las panelas están elaboradas, se empacan las lajas con tuza que se amarran con pencas de mata de guineo o mecate y el producto es envuelto y “enmatatado” o amarrado para luego ser comercializado.

La producción de panela es desarrollada en la zona central de El Salvador, sobretodo en los departamentos de La Paz y San Vicente.

Dulces obtenidos de la miel de caña

Melcocha

Es un dulce de elaboración artesanal, producto del jugo de caña extraído en trapiche o molienda. En la actualidad se elabora en algunos lugares como Aguacayo en Suchitoto y San Esteban Catarina en San Vicente.

Su preparación requiere de mucho cuidado, debido a que se debe "trabajar la masa" caliente; después de cocer el dulce con agua se vierte sobre una tabla previamente humedecida y luego estirar la masa y enrollarla. En este proceso, el color del producto cambia de un café oscuro a uno amarillento o blanco.

Batido

Es uno de los dulces más comunes en las ferias del país; se obtiene de la miel de caña de azúcar y generalmente se adereza con semillas de marañón, ajonjolí, cacahuate y anís.

Vocabulario

• Trapiche: Maquinaria o molino utilizado para separar el jugo de la caña de azúcar y el bagazo por medio de la compresión.
  
• Bagazo: Producto restante de la caña luego que ésta ha pasado por el trapiche.
  
• Purgar: Quitar a la miel, durante la cocción, la espuma que produce o guarapo.
  
• Guarapo: Espuma producida durante la cocción de la miel de caña.


• Puntero: Persona que determina el momento en que la miel está lista para ser trasladada a los moldes.


• Laja: Porción de dulce de atado una vez que la miel se ha solidificado en los moldes.


• Chicha: Licor artesanal producido por la fermentación del maíz.

Dulce de Guayaba

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes

• 10 guayabas
• 2 libras de azúcar
• 1 litro de agua
• 1 molde para hornear

Procedimiento

Lavar las guayabas y ponerlas a “salcochar”. Cuando estén bien cocidas sacarlas del agua y licuarlas; ya molidas colocar en un depósito y añadirles el azúcar.

Poner la mezcla en una olla y llevar al fuego, moviendo constantemente hasta que hierva. El punto para saber si está listo el dulce es cuando se despega del recipiente en el que se ha cocido.

Untar un molde para hornear con margarina y colocar la masa del dulce hasta cubrirlo, dejar que enfriar en el molde y córtalo en trozos para servir.

Si desea conocer más de la guayaba puede encontrarlo en la sección de atoles, en atol de guayaba.

http://nuestrosdulcesyatoles-sv.blogspot.com/2009/10/atol-de-guayaba.html

Dulce de toronja

Sobre la toronja

También conocida como pomelo o pomelo rosado, es una fruta de la familia de las rutáceas. Su origen no se conoce con exactitud, aunque muchas investigaciones apuntan que es hibrido natural entre el naranjo dulce (Citrus × sinensis) y la pampelmusa (Citrus maxima) que se cultivaba en Barbado, mar Caribe, alrededor del siglo XVII. Su cultivo se extendió por todo el Caribe y posteriormente a América comenzando su cultivo a mayor escala.

Su árbol es perennifolio (es decir duradero o que siempre mantiene el follaje), de 5 a 6 metros de altura, con la copa redondeada, ramaje poco denso, alcanzando varios pies de diámetro; las ramas jóvenes presentan espinas cortas y flexibles. Las hojas son simples, alternas, ovadas, finamente dentadas, de entre 7 y 15 cms. de largo; produce flores hermafroditas, fragantes, blancas o purpúreas; formando racimos pequeños terminales o solitarias.

La toronja posee características muy propias de ella como lo son su forma y sabor. Tiene una combinación entre una naranja grande y el color amarillo de un limón, aunque existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima.

Ahora bien su sabor es menos dulce que el de la naranja, menos ácido que el del limón y algo amargo; existen distintas variedades de toronja según la tonalidad de su pulpa, como lo son las variedades blancas o comunes que poseen la pulpa de color amarillo; las variedades pigmentadas tienen pulpa de tono rosa y rojizo y deben su color al pigmento licopeno.

La toronja es considerada una fuente importante de vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoides, es una fruta muy recomendada para la prevención del cáncer; asimismo contiene pequeñas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E. Y ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares, incrementar defensas contra resfriados, fortalece el sistema digestivo, urinario, circulatorio, etc.

Dulce de toronja

Tiempo de preparación: 2 horas (para 3 libras de dulce)

Ingredientes

• 3 libras de toronja
• 9 libras de azúcar
• 3 litros de agua Colorante verde para dulce en polvo

Procedimiento

Pelar las toronjas, retirarles el centro y córtalas en trozos.Posteriormente ponerlas al fuego en una olla con agua hasta “salcocharlas”; seguidamente sacarlas y lavar los trozos para quitarles lo amargo, devolverlas al fuego con el azúcar y una menor cantidad de agua cuidando que no cubra la fruta. Añadir el colorante, dejar que la toronja tome color y absorba tanto el agua como el azúcar y finalmente el dulce quedará con un poco de almíbar.

Dulce de membrillo

¿Qué es el membrillo?

El membrillo cuyo nombre científico es Cydonia oblonga, es el fruto del arbol membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas, emparentado con el manzano y la pera, que alcanza unos 4 metros de altura.

El membrillo presenta un color amarillo- dorado brillante en su punto de maduración y verde cuando están inmaduros, son periformes cuyas dimensiones son de 7 – 12 cms. De largo por 6 – 9 cms. De ancho. Su pulpa es dura y muy aromática.

Su origen se remonta a Europa meridional y de los países a orillas del mar Caspio (bosques del Cáucaso, Persia y Armenia) y su nombre le viene de la ciudad de Cydon (Creta) en Grecia, para los griegos era el símbolo de la fertilidad y el amor.

Dulce de membrillo

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes

• 1 libra de membrillos
• 3 libras de azúcar
• 2 litros de agua

Procedimiento

Lavar los membrillos y córtalos en mitades o cuartos.

Colocarlos en una olla y agregarles agua hasta cubrirlos y “salcóchalos”. Cuando se encuentren listos molerlos y luego agregar azúcar y volver a colocarlos al fuego con agua hasta que la mezcla se despegue de la sartén con una consistencia espesa.

Colocar la masa en un molde para hornear y corta los trozos del tamaño que se desee.

Dulce de naranja

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida de los diferentes tipos de árboles naranjo como lo son: Naranjo dulce (Citrus × sinensis), naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de especies híbridas, se cree que es originario de India, Vietnam o el sureste de China.

Son un fruto carnoso de cubierta más o menos endurecida y la pulpa está formada por gajos llenos de jugo, que contienen mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales; es la fruta por excelencia en casos de resfriados, pero no es recomendable para los problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez, úlceras.

Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies citrus maxima, citrus reticulata (mandarina) y citrus medica (cidro).

Consejo para conservación: Las naranjas frescas pueden durar más de tres semanas en la nevera, aunque si se les guarda a temperatura ambiental se les puede sacar más zumo.

Dulce de naranja

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes

• 10 naranjas
• 3 libras de azúcar
• 2 litros de agua

Procedimiento

Pelar las naranjas y partirlas por mitad, colocarlas en un recipiente hondo, agregar agua hasta cubrir y poner al fuego.

Salcochar y retirar del fuego, vaciar el agua del recipiente y lavarlas. Luego volver a colocarlas en una olla con un litro de agua, pero esta vez sin llegar a cubrir y añadir el azúcar. Las naranjas estarán listas cuando tomen un color cristalino y hayan absorbido toda el agua.

Dulces a base de coco

Sobre el coco

El coco es una fruta comestible obtenida del cocotero (Cocos nucífera), perteneciente a la familia de las Palmáceas, se dice que es uno de los árboles más cultivados y aprovechados a nivel mundial. Posiblemente su origen posible sea el archipiélago malayo, aunque otras versiones apuntan también a América tropical. Su nombre se cree proviene de la era de los descubrimientos, para los exploradores portugueses que llevaron la fruta a Europa, la superficie marrón y peluda les recordaba a las historias sobre el personaje del “Coco”, sobre un monstruo que se les cuenta a los niños pequeños de España y Portugal para asustarles cuando no quieren dormir.

El coco posee una cáscara exterior gruesa y fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromática, conteniendo agua en su interior; mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kgs. Siendo una fuente de alimento, bebida, y diversidad de productos así como en el área industrial como aceite y uso cosmética. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades.

• Gigantes: Se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de Sudán, etc.


• Enanos: Las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad.


• Híbridos: Producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panamá y Colombia, específicamente sabaneta.

Tip para elegir y conservar:

El fruto debe ser aromático y si no se escucha el típico chapoteo del agua en su interior, es porque el coco está seco y pasado de maduro, en dichas condiciones la pulpa suele estar rancia.

El coco fresco se conserva por dos meses. Después de abierto, se ha de consumir en el mismo día o guardarse en un recipiente tapado con agua, no más de cinco días.

Cocadas

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes

• 3 cocos rallados
• 1 y ½ libra de atado de dulce
• 1 huevo
• Agua

Procedimiento

Colocar el atado en una cacerola con agua cubriéndolo y dejar que se deshaga.

Añadir el coco rallado y remover hasta que la mezcla se despegue del sartén; dejar que enfríe dentro de la cacerola y añadir el huevo a toda la mezcla rápidamente hasta que se incorpore bien.

En un molde para hornear engrasado colocar porciones de la mezcla y llevar al horno durante 30 minutos a 200° C, luego retirar.

Conserva de coco

Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes

• 2 libras de coco
• 2 tazas de agua
• 6 libras de azúcar
• 4 onzas de canela

Procedimiento

Pelar los cocos quitando toda la estopa hasta dejar la parte blanca, retirando el agua y córtalos en trozos, moler y reservar.

Aparte poner al fuego una olla con las dos tazas de agua y azúcar y dejar que se disuelva lentamente. Colocar en otro recipiente al fuego una taza de agua con la canela, esperar a que despida y colar.

Agregar el agua de canela en el agua con azúcar y esperar el punto de ebullición del líquido preparado para agregar el coco y dejarlo en el fuego por dos horas, luego retirar cuando este cuajando y tomando textura. Extenderlo en una base de madera o en un azafate de vidrio y esperar a que se enfríe y cortar las piezas al gusto.

Coco rallado

Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes

• 4 libras de coco
• 12 libras de azúcar
• 5 litros de agua

Procedimiento

Pelar el coco, retirando el agua y córtalo en tiras o julianas, lavar y reservar tapado.

Preparar al fuego el azúcar con el agua y cuando se convierta en almíbar agregar el coco y dejar hervir a fuego lento. Esperar a que se consuma el agua y que el coco tome un color crema, luego retirar del fuego, colar y deja enfriar.

Dulce de leche

El dulce de leche es uno de los más populares, su textura suave y su sabor azucarado, lo hace único y buscado por las personas en los puestos de venta en alguna feria o fiesta patronal, además de sus diversas y llamativas presentaciones. Heredándose las recetas de generación en generación, complaciendo paladares.

Receta básica dulce de leche

Tiempo de preparación: Aproximadamente 4 horas

Ingredientes

• 5 botellas de leche
• 2 onzas de canela en rajas
• 12 libras de azúcar

Procedimiento

Hervir la leche con la canela, retirar del fuego y colar para retirar los restos de la canela, agregar el azúcar a la leche y colocarla nuevamente al fuego sin dejar de batirla para que no se pegue y esperar a que su consistencia cuaje. Cuando haya alcanzado esa textura retirar del fuego y extender con ayuda de una espátula en un recipiente de madera, de preferencia largo y plano, dándole uniformidad, espera a que enfríe y corta al gusto, por ejemplo las famosas canillitas cortando en pequeños pedazos largos.

Tartaritas

Tiempo de preparación: De 1 a 2 horas

Ingredientes para la base de la tartita

• 1 libra de harina
• 14 yemas de huevo
• 1/8 cucharadita de sal
• 1 taza de agua helada

Ingredientes para el dulce de leche

• 1 litro de leche
• 1 libra de azúcar pulverizada
• 2 cucharadas de arroz remojado y molido
• 1 raja de canela Procedimiento

Para la base del dulce mezclar con los dedos la harina con las yemas y la sal con de manera que forme una masa con una consistencia moldeable, luego añadir el agua bien fría y seguir mezclando hasta que tome una consistencia más liviana. Extender la masa con un rodillo procurando que quede delgada y cortar círculos pequeños de 5 centímetros; levanta las orillas con los dedos y colocarlas en un molde previamente engrasado, llevarla al horno a 250° F durante 20 minutos o hasta que tome un color dorado, retirar y reservar.

Para el relleno colocar la leche en un recipiente, añadir el arroz y deshacerlo con una cuchara o un tenedor para que se disuelva, verter la mezcla en una olla agregando la canela y el azúcar y poner al fuego. Cuando comience a despegarse de la olla retirar; rellenar las bases de las tartaritas con esta mezcla anudándose con una cuchara.

Dulce de papaya

La papaya

Fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae a la que además se le es conocida como melón de árbol, melón zapote, mamao, naimi, capaídso, fruta bomba, lechosa, nampucha, pucha y paque, dependiendo de los países y regiones donde se coseche. La papaya es muy popular además de su buen sabor, tiene tantas propiedades medicinales.

La planta posee un tronco sin ramas (por lo general solo ramifica si su tronco es herido), de una altura entre 1.8 y 6 metros, coronado por follaje en forma palmeada, provisto de largos pecíolos (rabillo que une la lámina de una hoja a su base foliar o al tallo); la savia es de consistencia lechosa (de aquí su nombre de lechosa) y tóxica en estado natural para el ser humano, pudiendo producir irritaciones alérgicas con el contacto con la piel. Esta savia lechosa contiene una enzima muy útil, la papaína, empleada como ablandador de carnes, en las parrillas o barbacoas, se emplea el jugo que fluye al cortar la corteza de la lechosa verde para rociarlo sobre la carne a la cual deja sumamente tierna y jugosa.

La fruta tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas negras y una pulpa o carne naranja a rojiza, el sabor particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogurt, macedonias de frutas, helados, etc.

Dulce de papaya

Ingredientes

• 1 papaya sazona (término medio de maduración)
• 2 cucharadas de cal
• 5 libras de azúcar
• 5 botellas de agua

Procedimiento

Pelar la papaya y cortar en cuadros, colocándola en un recipiente cubierto con agua y agregar la cal, Dejar en el fuego por unas seis horas, colar la fruta y pasarla por agua.

Aparte poner al fuego una olla, mezclar el azúcar con el agua y agregar la papaya ya colada; esperar a que la miel espese y retirar del fuego, si se desea se cuela la miel o se deja.

Volcanes de camote

Sobre el camote

El camote o también conocido con los nombres de batata y boniato, su nombre proviene del náhuatl “camohtli”, chaco o papa dulce y cuyo nombre científico es Ipomoea batatas; es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada por su raíz tuberosa comestible. Siendo un alimento importante, con alta concentración de azucares, caroteno y provitamina A.

Originario de los trópicos de América Central y Sudamérica, ha sido cultivado desde hace 8,000 años en el departamento de Ayacucho (Perú), donde exploradores han descubierto representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas, fue llevado a Europa en el siglo XVI y su cultivo se difundió ampliamente en todo el mundo.

Volcanes de camote

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Ingredientes

• 3 libras de camote
• 1 litro de agua
• 4 y ½ libras de azúcar
• 1 libra de azúcar glass

Para la base o plantilla del volcán

• ½ libra de harina suave
• ½ taza de agua
• 1 pizca de sal

Procedimiento

Lavar y salcochar los camotes, retirando la cáscara roja y pasarlos por una zaranda para retener la cáscara y lograr una masa fina; luego colocar al fuego una olla y mezclar el azúcar con el agua y agregar la masa de camote. Cuando se consuma toda el agua colocarlo en un recipiente aparte y deja enfriar.

Para preparar las bases o plantillas, mezclar la harina con el agua y la sal, amasar hasta lograr una pasta uniforme; estirar la masa con un rodillo y cortar pequeños círculos del tamaño que se guste. Hornear a 300º C centígrados hasta que se doren, retirar las bases del horno y sobre cada una colocar bolas de la pasta de camote moldeándolas en forma de volcán.

Cuando se tenga todos los dulces preparados mezclar el azúcar glass en unas gotitas de agua y con la misma bañar los dulces y para finalizar colocarles encima un poco de colorante de pan, simulando la cima del volcán.

Melcocha

Es una tradicional golosina que se prepara a base de jugo de caña; todo inicia el día anterior con el corte de la caña y madrugar para iniciar la molienda y la extracción del jugo de caña que luego se cocina hasta formar la miel o puede emplearse con el dulce de panela.

Ingredientes

• 1 dulce de panela
• 1 y ½ tazas de agua
• ½ cucharadita de extracto de vainilla, anís, menta o jugo de limón (se utiliza uno de estos productos)
• 2 cucharadas de mantequilla

Procedimiento

Deshacer la dulce de panela colocando una olla al fuego con el agua y dejar hervir hasta que el dulce se espese y bajar la temperatura del fuego y dejar que tome una consistencia acaramelada.

Una vez tibia, con una temperatura que no sea demasiada caliente para quemar las manos, colocar mantequilla en las manos y formar una masa elástica, estirar y torcerla hasta estar cremosa y casi sólida, mientras se hace esto colocar gotitas de jugo de limón para matizar el sabor de dulce de panela o con vainilla, anís, menta o canela. Cortar en trocitos o barrar largas enroscadas y envolver en papel celofán.

Dato curioso

En las moliendas toma 7 horas preparar la melcocha, una vez tibia la miel de la caña, con una temperatura que no queme las manos, los empleados van formando una masa elástica que colocan en un gancho o “garabato” que cuelga de un horcón de madera del trapiche y comienzan a enrollar la miel y a estirarla y frotarla hasta blanquearla por más de una hora. Mientras estiran la miel, le colocan jugo de limón u otros elementos como ralladura de limón, vainilla, leche en polvo, canela, anís para darle sabores originales.

Bajar el video en: http://www.box.net/shared/fxdxynifd3

Dulces de manzanilla

Manzanilla

Es Planta herbácea, se caracteriza por sus flores olorosas en cabezuelas solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca, es originaria de sudeste de Europa y Asia Menor. Sus flores tienen propiedades medicinales se utiliza fría, para desinflamar los párpados; en infusión se emplea a menudo para problemas estomacales, antiespasmódico y febrífuga. Su fruta es como una aceituna pequeña muy fina con la que se elabora vino blanco, variante del jerez, o como confitería.

Tiempo de preparación: 25 minutos

Ingredientes

• 1 libra de manzanilla
• 1 libra de azúcar
• 3 cucharadas de esencia de fresa
• 1 raja de canela
• 2 litros de agua

Procedimiento

Cocer las manzanillas con agua hasta cubrir y dejar que se cocinen hasta que se reviente la cáscara; retirar y quitarles la cáscara y reservar.

Poner el azúcar con el agua, las manzanillas y la esencia de fresa a cocinar a fuego medio hasta que hierva y el agua tenga consistencia de miel, por ultimo retirar del fuego y dejar enfriar.

Espumillas y alborotos

Espumillas

Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes

• 1 taza de claras de huevo (sin rastros de yemas)
• 1 libra de azúcar
• 5 gotitas de limón
• Canela en polvo o dulces de colores para decorar

Procedimiento

Batir las claras con un cuarto de libra de azúcar y las gotas de limón hasta que tomen punto de nieve.

Aparte colocar el resto de azúcar en una sartén y llevarla al fuego hasta que tome punto de hilo, cuando se haya formado un almíbar añadir en forma de chorro al turrón de claras y batir vigorosamente y dejar que se enfríe la mezcla y colocarla en una manga pastelera con duya.

Preparar y engrasar un molde para hornear o colocarle papel esterinado, dándole forma a las espumillas y añadirles canela en polvo o los dulces. Colocar al horno a 100° C durante 2 horas; cuando culmine el tiempo retíralas del horno y dejar que enfriar, para verificar que estén listas pincharlas con un palillo y observar si presentan consistencia dura o si se despegan del papel esterinado.

Alborotos

Tiempo de preparación: 25 minutos

Ingredientes

• 1/2 libra de maicillo
• 1/2 atado de dulce
• 1 taza de agua

Procedimiento

Tostar el maicillo en una cacerola o en una olla y tapar para que revienten las palomitas de maíz (maicillo), dejando que revienten por completo y reservar.

En un recipiente disolver el atado de dulce en el agua y colocar al fuego hasta que hierva y retirarlo del fuego. Colocar en un recipiente el maicillo con la miel de atado y mezclarlos bien hasta que se incorporen. Hacer bolas medianas tomando con la mano porciones de la mezcla, apelmazándolas para que queden compactas y no se desmoronen.